连小菜都在厨房亲手制作的餐厅，Eolchigi八道小菜的记录

餐厅的实力体现在招牌菜上，但餐厅的良心体现在小菜上。有的店把买来的小菜倒进盘子里，也有的店在凌晨的厨房里亲自拌制、腌渍。端上桌似乎看不出差别，但筷子最清楚。今天我们把Eolchigi餐桌上的八道小菜逐一记录下来。

简而言之，Eolchigi的八道小菜全部在自家厨房亲手制作，这份日复一日的坚持构成了40年餐桌的根基。

先说原则。Eolchigi的所有小菜都在自家厨房亲手制作，没有一样是买来的。挂在厨房前的诚馔益寿（誠饌益壽）匾额，意思是用真心做的食物能延长吃它的人的寿命，这份使命不只用在冷面和排骨上，也同样用在每一碟小菜上。

凉拌葱丝，烤肉桌上的主力

八道小菜中的老大哥是凉拌葱丝。把葱丝切得细细的，拌上带酸味的酱汁，这道小菜就像一个重置按钮，能化解排骨和五花肉的油腻。肉夹一口、葱丝夹一口，如此反复之间，先见底的往往是葱丝那一碟。铺在肉煎上一起吃的搭配甚至有专属的拥趸，这道小菜的故事会在第25篇单独展开。

萝卜缨泡菜，清爽的另一个名字

爽脆熟成的萝卜缨泡菜，是在冷面桌和烤肉桌两边都能派上用场的多面手。冷面之间夹一口能添一分酸味，肉之间夹一口能唤醒一分清爽。小菜好吃的店基本功一定扎实，这个老说法在这里同样适用。

山蒜叶与蒜苔泡菜，咸香的一组

香气清雅的山蒜叶，是包裹一块排骨最合适的叶子。咸香入味的蒜苔泡菜，既是下饭利器，也是酒桌上的好配角。腌菜类的功夫全在腌渍的时间和咸淡的拿捏，而自家腌制的这一款，咸度总能恰到好处。

包饭萝卜、腌洋葱、包饭蔬菜与生菜沙拉，清新的一组

酸爽的包饭萝卜和腌洋葱负责化解烤肉的油腻，水灵的包饭蔬菜负责口感，生菜沙拉负责轻盈地开启这一餐。蔬菜类全靠新鲜，每天的准备就是味道本身。

为什么坚持亲手制作

用外购的小菜，厨房会轻松很多。可是餐桌知道，老顾客也知道。不为省事而妥协，正是挂着诚馔益寿匾额的厨房的做法。40年积累下来的信任，并不只来自熬煮48小时的冷面高汤，也同样来自每天现拌的葱丝和每天早上准备的包饭蔬菜。

有些顾客因为小菜好吃而不好意思要求加菜，其实完全不必如此。需要的话，请随时开口告诉我们。

从小菜看餐桌搭配

从小菜看餐桌搭配

点单	小菜的表现
一碗冷面	萝卜缨泡菜添酸味，腌洋葱添清爽
排骨桌（第8篇）	凉拌葱丝、山蒜叶、腌菜三件套
五花肉桌	包饭蔬菜、包饭萝卜、葱丝的清新组合全员出动
肉煎	铺上凉拌葱丝一起吃，搭配腌菜

每道小菜不同的制作时间

八道小菜制作所需的时间各不相同。凉拌葱丝和沙拉是当天现做的小菜，拌好的那一刻起水分就开始流失，没法提前准备。萝卜缨泡菜是发酵型的小菜，腌渍后要等到酸味恰好升起的那一刻才端上桌。腌菜类是应季的小菜，在食材当季时腌好，供全年的餐桌使用。每天的手艺、几天的等待、一季的储藏都汇聚在同一张餐桌上，这些小碟子其实就是时间的展示台。

为什么冷面店的小菜更难做好

烤肉店的小菜有肉味替它挡住一半的破绽，但冷面桌上的小菜无处可藏。放在清淡汤底旁边的小菜，咸淡只要稍有偏差立刻就会露馅。这也是为什么冷面桌上的萝卜缨泡菜必须拿出格外精准的酸味，也意味着冷面桌其实才是检验Eolchigi小菜功力的考场。所谓40年冷面店的小菜，其实就是每天都通过了这场考试的意思。

加菜的文化

很多顾客因为要求加小菜而感到不好意思，但对亲手制作的餐厅来说，加菜不是难为情的事，反而是受欢迎的信号。因为哪道小菜先见底，正是厨房今天的成绩单。凉拌葱丝格外快见底的日子，萝卜缨泡菜被夸奖的日子。这样的反复打磨出了40年的配方。需要时请随时开口，这也是这家店小菜文化的一部分。

通过小菜挑选餐厅的方法

分享一个在陌生城市挑选餐厅时可以用的老方法，那就是看小菜。招牌菜每家店都会用心对待，但小菜才是一家店平日实力和良心真正显露的地方。

具体可以看三点。首先是泡菜的状态，如果爽脆和酸味都在，说明食材周转和管理到位。其次是拌菜类的新鲜度，如果葱丝和沙拉还带着水分，说明是当天做的。最后是整体的均衡，如果酸的、咸的、清新的都均匀齐备，说明这是一个懂得设计餐桌的厨房。把这个方法用在Eolchigi的餐桌上试一试，就是这篇文章推荐的开篇练习。

小菜在韩式餐桌上的位置

韩式餐桌是主角与配角的合奏才算完成。米饭、汤和主菜被小菜围绕的结构，不只是味道的平衡，更是营造用餐节奏的设计，因为筷子在主菜和小菜之间来回、形成强弱的反复，正是韩式吃法的核心。

外购小菜的店，等于把这场合奏的一半交给了别人。八道小菜全部亲手制作，意味着厨房亲自调好了餐桌上的每一件乐器，所以哪怕只点一碗冷面，Eolchigi的餐桌端出来的也是一场合奏。

用餐信息

地址为107 Cheonsu-ro, Jinju-si, Gyeongsangnam-do（Juyak洞），每日营业时间为10:00至21:00，电话+82-55-753-9233，店铺设有停车场。小菜表现最出彩的一桌是排骨桌（第8篇），凉拌葱丝的独立故事会在第25篇继续，诚馔益寿这份使命的完整故事则在第27篇。

某个早晨的小菜时间表

在结束这篇文章之前，让我们把八道小菜诞生的某个早晨想象成一张时间表。清晨蔬菜一到货，清新组的一天就开始了。洗净整理包饭蔬菜，处理生菜，把萝卜和洋葱迎入腌渍的汤汁中。上午的厨房里，葱被切成细丝，在冷水中冲洗去除辛辣，静候被拌制的那一刻。发酵组这边确认萝卜缨泡菜的状态，应季组则从腌菜缸里取出当天要用的分量。

端上午餐当天最早一位客人餐桌的小菜，正是这个早晨的成果。诚馔益寿的使命并不只寄托在高汤锅里，也同样沉甸甸地落在这个早晨每一次手上的动作里。这篇文章请您不要轻易略过餐桌上那些小碟子，说到底也是在请您留意那个早晨。

小菜故事的结语

在结束这八道小菜的记录之际，写下结论。餐厅的宣传靠招牌菜来做，但餐厅的证明要靠小菜来完成。宣传可以修饰，但每天端上桌的这八碟小菜，是修饰无法持续下去的地方。

下次坐上Eolchigi的餐桌，请在冷面和排骨之前，先把小菜逐一看一遍。葱丝的爽脆、泡菜的酸味、腌菜的咸淡。那些小碟子每天都要通过的考验，正是Eolchigi40年的真实内容。确认过这份内容的筷子，也会对随后端上的那一碗多一分信任。

写给八道小菜的结束语

八道小菜的记录到这里就收尾了。如果您下次来店时，看到餐桌上的这些小碟子不再觉得平常，这篇文章就算完成了它的任务。厨房每天现拌现腌的清晨，今天依然在重复上演。欢迎前来亲自确认这个早晨的成果。

附录，确认小菜的顺序

拿到餐桌后，可以按这个顺序检查一下。葱丝是否还带着爽脆，萝卜缨泡菜的酸味是否精准，腌菜的咸淡是否均衡。三项都通过了，接下来的正餐就不必担心。小菜是这家店每天要接受的考验，也是顾客每天在打分的答卷。

常见问题

小菜可以加吗?

可以。需要时请随时开口。因为都是自家亲手腌制的小菜，加菜的要求对厨房来说反而是个受欢迎的信号。

可以只打包小菜吗?

小菜是搭配正餐一起上的，打包请以正餐菜品为准咨询，我们会为您安排。

有适合孩子吃的小菜吗?

不辣的包饭萝卜、生菜沙拉、山蒜叶属于温和的一类。整体的餐桌搭配请参考第1篇的介绍。

小菜一共有几道?

根据餐桌搭配，一般会摆出八道左右。全部亲手在厨房制作是不变的原则。

小菜里哪道最受欢迎?

在烤肉桌上，凉拌葱丝是最先见底的一碟。在冷面桌上，萝卜缨泡菜是最常被要求加菜的一道。

小菜可以邮寄订购吗?

目前不单独提供邮寄销售。小菜只按每天店内餐桌所需的量来准备。

腌菜是自家腌制的吗?

包括蒜苔泡菜在内，全部由厨房亲自腌制，在应季时腌好，供全年的餐桌使用。

有孩子能吃的温和小菜吗?

包饭萝卜、生菜沙拉、山蒜叶属于温和的一类。请先给孩子准备不辣的这几道。

小菜吃完了不好意思开口。

加菜不是需要顾虑的事，而是受欢迎的事。哪道小菜先见底，正是厨房自己的成绩单。

小菜的搭配会随季节变化吗?

新鲜蔬菜类随着当季的新鲜度而变化，腌菜类则由应季腌好的存货支撑餐桌。餐桌的基本框架四季保持不变。

能提前知道今天有哪些小菜吗?

因为只按当天要腌制的量来准备，还是把这份惊喜留到餐桌上确认吧。搭配会随季节循环变化。

剩下的小菜被扔掉不是很可惜吗?

我们只按当天店内餐桌所需的量来制作，浪费本身就很少，这也是亲手制作的另一个好处。

单靠小菜能吃完一碗饭吗?

可以，因为自家腌制的小菜咸淡本身就够味。只是再加上一块排骨，一碗饭往往就变成了两碗，这才是真正的难题。

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官方信息参考

• [地方政府官方] 与亲手制作小菜的餐厅相关的官方资料，可以在晋州观光（晋州市官方旅游门户）的当日游路线介绍页面中查看。 晋州观光（晋州市官方旅游门户）· 当日游路线介绍
• [公共机构（公社）] 一并阅读韩国观光公社《大韩民国角角落落》公开的晋州疗愈旅行文章，能让您对这家亲手制作小菜的餐厅的到访准备更加到位。 韩国观光公社《大韩民国角角落落》· 晋州疗愈旅行文章

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